“I grandi classici della pasticceria francese” è stato uno dei corsi più attesi dai nostri allievi in Arte Dolce. Il corso infatti è stato tenuto da un grandissimo Maestro Pasticcere, Olivier Mauron docente della prestigiosissima scuola École Lenôtre, la più importante al mondo.
Fondata nel 1971 a Plaisir da Gaston Lenôtre, la scuola francese di gastronomia prepara oltre 3000 studenti all’anno con lo scopo di educare con corsi di formazione avanzati cuochi e pasticceri d’eccellenza, il tutto grazie a un team di sette professori tra i quali i “Meilleurs Ouvriers de France”. Lenôtre dispone di 15 boutique in Francia, 13 a Parigi e 2 sulla Costa Azzurra (Cannes e Nizza), mentre su territorio internazionale, vanta di ben 22 negozi in 8 paesi tra cui: Germania, Spagna, Tailandia, Arabia Saudita, Kuwait, Marocco, Qatar e Cina.
Il corso si è svolto in tre giornate, nella prima il Maestro ha realizzato le basi per tutti e nove i dessert, spiegando agli allievi ogni passaggio e anche qualche dritta per non commettere alcun errore nella preparazione. La seconda giornata è stata dedicata alle creme, alle ganache e alle mousse, mentre l’ultima lezione è stata riservata all’assemblaggio e alla decorazione dei dolci.
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Il Maestro Mauron oltre ad illustrare le ricette ha insegnato ai ragazzi "il metodo di Lenôtre", ovvero, l’organizzazione nell’ ottimizzare la produzione, seguendo semplici passi, lavorando in modo pulito e ordinato. Inoltre ha sottolineato la cura per il dettaglio, estremamente fondamentale in quanto la clientela odierna è sempre più esigente.
Ovviamente il docente francese non ha fatto tutto da solo, ma ha reso partecipe tutti quanti, dividendo i ragazzi in gruppi di tre, per realizzare a loro volta le basi biscotto e gli inserti che andavano a comporre i dolci.
Gli allievi fin da subito si sono rimboccati le maniche cercando di imitare i passaggi del maestro, a volte anche con ottimi risultati. Anche se la strada per la perfezione che contraddistingue la maestria del docente è ben lontana, non a caso École Lenôtre è la scuola più prestigiosa al mondo e non poteva che “sfornare” docenti di altissima competenza e professionalità.
Il momento più atteso da tutti è stato la realizzazione dei Macarons, uno dei simboli per eccellenza della cultura culinaria francese. Il professore Mauron ci ha mostrato la vera ricetta del Macaron francese, infatti il biscottino aveva una forma più larga e più appiattita rispetto a quelli che siamo abituati a vedere e il sapore era unico.
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Per darvi qualche numero, in École ogni giorno sfornano ben 50.000 Macaron, non è niente male vero!
Gli allievi hanno tempestato di domande il docente per saperne di più sui i piccoli pasticcini colorati, dalla temperatura del forno ai minuti di cottura e a quale marmellata fosse più adatta.
Un corso dal successo straordinario, tantissimi i partecipanti e la scuola Arte Dolce è veramente orgogliosa professori di altissima esperienza e professionalità come i docenti di École Lenôtre.
Tutto questo lo dobbiamo soprattutto al nostro Antonio Guerra, Direttore della scuola Arte Dolce lui è l’artefice di questa collaborazione, e non possiamo far altro che ringraziarlo.
Arte Dolce cerca sempre di trovare il perfetto equilibrio tra innovazione e qualità senza dimenticare la tradizione.
Articolo pubblicato su Punto IT Maggio-Giugno 2016
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